食べる暮らす・働く 2022.05.12

まき火ダイニング「SMOKE DOOR」　三ツ星シェフが「食材の最も花開く瞬間」を

左から「BOND CREATION」CEOの雨宮龍さん、「SMOKE DOOR」マネージャーの臼井陵さん、シェフのタイラー・バージズさん。「コース料理（8,800円）の8パーセントは地域活動に使いたい。会社からも8パーセントさらに追加して、土日のバンケット後の余った食材を、子どもに勉強おしえながらみんなで食べたり、ロスフラワーをフラワーアレンジメントの教室に使うとか、海外の方への華道を紹介するなど、できることを考えたい」と雨宮さん。

　まきを使用した熾火（おきび）調理を提供するダイニング「SMOKE DOOR」が、ホテル「THE KNOT YOKOHAMA」（横浜市西区南幸2）に4月20日オープン、28日からは朝食の提供も開始した。

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　メニューは、豚のバラ肉にゆっくり火入れし、まきで表面をクリスピーに仕上げる「2日間火入れした豚バラ肉のクリスピーグリル三杯酢」（1,518円）や、24時間マリネしたスペアリブに特製スパイスを何度も塗りこみさらに12時間熟成、仕上げにビールでグリルした「36時間かけて仕上げたバーベキュースペアリブ」（1,628円）など。遠火でゆっくり火入れしつつ、時には熾火で瞬間的に火を通す。

　食材は、平本畜産（神奈川区羽沢町）の横浜牛など、横浜から半径50キロ圏内のものをできるだけ使用。原始的でありつつ、卓越した技術が求められるまきで、技術と手間と時間をかけて、食材の「スイートスポット」＝「食材の最も花開く瞬間」を引き出す。

　シェフはまき火料理でミシュランの三ツ星をとったサンフランシスコのレストラン「Saison（セゾン）」でエグゼクティブスーシェフを勤めたタイラー・バージズさん。1988年4月生まれの24歳。2019年に石川県輪島市で開催された野外レストランイベント「ダイニングアウト」に料理人として訪れた折、日本の食材に魅了され、2020年に再来日。現在は横浜市中区に居を構え「スモークドアを、自宅のようにリラックスしてもらえる場所にしたい」と笑顔を見せる。

　レストランを運営する「BOND CREATION」（西区南幸2）の雨宮龍さんは「タイラーさんは気鋭のシェフ。日本に拠点を移す時は、業界では衝撃が走ったほど」といい「メニューは倍の値段でもおかしくないが、このクオリティをアットホームに、カジュアルな雰囲気で届けたい。地元の食材や調味料を、シェフが発信することで、世界に広がっていく」と話す。

　営業時間は7時～23時、モーニング＝7時～11時（2,200円）、ランチ＝11時～14時（1,450円～）、カフェ＝14時～17時、ディナー＝17時30分～23時、カフェ・バー＝7時～23時。座席はレストラン88席、テラス8席、バー38席、合計134席。